系統：葉野菜・香草
爽やかな青い香りで料理の輪郭を整える香味野菜。重くなりがちな皿に軽さを作ります。
沖縄で育つセロリで、一般的なセロリよりも親しみやすい香りのものに出会うこともあります。香味野菜としての役割が大きく、料理に抜けを作りたい時に頼りになる素材です。
味や香りの特徴
青い香りはありつつも、使い方によってはきつくなりすぎません。みずみずしさとほのかな苦みがあり、肉や発酵調味料の重さを整理するのにするとしっくりきます。
旬・扱いやすい時期
比較的長い期間扱いやすいですが、暑さの強い時期は香りや茎の状態を見ながら使い分けると安心です。葉と茎で印象が違うため、部位ごとに役割を分けると表情が出ます。
沖縄での親しまれ方
主役として語られることは少なくても、料理に必要な抜けや香りを支える存在として活きています。島野菜の力強さの中で、軽やかさを担う野菜で、扱いやすい素材です。
茎に張りがあり、葉がしおれていないものが扱いやすいです。生で香りを立たせるか、軽く火を入れて丸みを出すかで役割が変わるので、皿の設計に合わせて選びます。
アグーや発酵系の調味の重さを引き算するための香味として活かしやすいです。強い主役の横で、食べ疲れを防ぎ、料理を最後まで気持ちよく食べてもらう支えになります。
アグー豚、島みそ、シークヮーサー、車海老、豆類
